Życie codzienne

Prosty, podstawowy i sprawdzony przepis na chleb żytni na zakwasie

Jako, że przepisów na domowy chleb na zakwasie jest dość dużo w sieci, ale jest zawsze jakieś ale…
spróbuję podsumować moje niewielkie doświadczenia z pieczeniem chleba żytniego na zakwasie.

Pominę w tej wersji wpisu kwestię robienia zakwasu gdyż filozofia ta jest niezmienna od wieków i znajdą Państwo w sieci wiele porad i analogicznych do siebie przepisów.

Finalny sukces, a więc wyrośnięty, dobrze krojący się, wypieczony (o odpowiedniej wilgotności), dobry w smaku, niezbyt kwaśny chleb zależy od wielu czynników.. np. od:

  • mocy zakwasu i jego właściwości (wiek zakwasu nie stanowi o jego mocy i właściwościach, zakwas musi być pielęgnowany i odpowiednio przechowywany)
  • ilości i typu mąki z której robimy chleb (chlebowa, razowa, typ, producent – różna plastyczność, zróżnicowane pochłanianie wody)
  • ilości wody, soli (czasem niewiele większa ilość wody może spowodować zakalec, z kolei sól „wiąże” wodę)
  • ilości i typu dodatków (pochłanianie wody, wilgotność dodatków, reakcja z masą)
  • stopnia wymieszania składników (żytnia mąka nie lubi przesadnie długiego wyrabiania)

Z moich ostatnich doświadczeń wynika, że przepis o poniższych proporcjach jest idealny. Jest to przepis na jeden bochenek (foremkę keksówkę bądź oryginalną formę maszyny do pieczenia chleba – tak mam maszynę Silvercrest i w kilku przypadkach jest wiele lepsza niż przereklamowany Thermomix).

Przepis na 1 bochenek (foremkę keksówkę ok. 30 cm)

Składniki:

  • 150-170 g zakwasu żytniego (zakwas o dobrych parametrach, ładnie reagujący na dokarmianie, u mnie miesięczny)
  • 400 g mąki żytniej chlebowej (testowane najczęściej na mące żytniej typ. 2000, razowa
  • mąka pszenna 50-100g (żeby ładniej rosło)
  • 240-300 ml letniej wody (ilość zależy od typu mąki)
  • łyżka soli

wedle uznania:

  • ziarna np. słonecznika, dyni, chia, sezamu, otręby lub moja ulubiona kompozycja z żurawiną
  • domieszka mąki: ja daję ok. 20 g mąki gryczanej, 50-100 g mąki pszennej (pszenna żeby lepiej urosło)
  • łyżka oleju słonecznikowego lub oliwy (dla łatwiejszego wyrabiania i chrupkości skórki)

Wyrabianie:

  • ok. 5 minut maszyną (Silvercrest) lub
  • ok. 10 minut ręcznie
  • ciasta na chleb żytni na zakwasie nie trzeba długo wyrabiać, właściwie składniki mają być tylko wymieszane. Mam nawet wrażenie, że lepsze efekty uzyskuje się przy krótkim mieszaniu.

Wyrastanie:

  • 4-10 godzin w temperaturze pokojowej (20-30 st) w keksówce przykrytej ściereczką, gdy chleb podwoi swoją objętość wstawiam go do piekarnika
  • aby przyspieszyć wyrastanie trzymam formę w ciepłym piekarniku, tj. włączam go co godzinę na chwilę aby utrzymać temp. ok. 30 st.C.

Pieczenie:

  • Wersja 1: 60 minut (1 godzina) – wstawiam keksówkę z dobrze wyrośniętym ciastem do rozgrzanego do 200 ‚C piekarnika, grzanie góra-dół, bez termoobiegu, forma na dolnym poziomie
  • Wersja 2: 75 minut (1,15 godz.) – wstawiam keksówkę z średnio wyrośniętym ciastem do zimnego piekarnika, grzanie góra-dół, bez termoobiegu, forma na środkowym poziomie. Ciasto powinno jeszcze wyrosnąć przy takim zabiegu na skutek łagodnego wzrostu temperatury.
  • wstawiam naczynie z max. 500 ml wody aby utrzymać w piekarniku wilgoć w celu uzyskania lekko chrupiącej skórki
  • 10 minut przed końcem pieczenia sprawdzam długą wykałaczką strukturę ciasta (czy zostaje ciasto na wbitej i wyjętej wykałaczce, jeśli nie tzn. że miąższ jest już wypieczony, jeśli zostają drobinki ciasta to znaczy, że powinien dojść w gorącym piekarniku do odpowiedniej konsystencji, żytnie pieczywo jest wilgotne w środku, po ostygnięciu chleba test wykałaczki może już normalnie przechodzić)
  • 10-15 minut przed końcem pieczenia wyciągam ciasto z foremki i wstawiam na kratkę do piekarnika po to by opiekł się skórka i boki chleba, aby „doszedł”
  • * w maszynie do chleba piekę na najmocniejszym spiekaniu skórki, łącznie ok. 2h i zostawiam na godzinę w gorącej jeszcze formie (piekarnik daje większe możliwości, preferuję więc przełożenie do keksówki mimo, że więcej z tym zabawy, gdyż niepodważalnie chleb jest lepiej wypieczony – można regulować poziom spieczenia, przede wszystkim skórka jest chrupka).

Podzielcie się doświadczeniami, sugestiami i pytajcie w komentarzach. Życzę smacznych wypieków :)