Jako, że przepisów na domowy chleb na zakwasie jest dość dużo w sieci, ale jest zawsze jakieś ale…
spróbuję podsumować moje niewielkie doświadczenia z pieczeniem chleba żytniego na zakwasie.
Pominę w tej wersji wpisu kwestię robienia zakwasu gdyż filozofia ta jest niezmienna od wieków i znajdą Państwo w sieci wiele porad i analogicznych do siebie przepisów.
Finalny sukces, a więc wyrośnięty, dobrze krojący się, wypieczony (o odpowiedniej wilgotności), dobry w smaku, niezbyt kwaśny chleb zależy od wielu czynników.. np. od:
- mocy zakwasu i jego właściwości (wiek zakwasu nie stanowi o jego mocy i właściwościach, zakwas musi być pielęgnowany i odpowiednio przechowywany)
- ilości i typu mąki z której robimy chleb (chlebowa, razowa, typ, producent – różna plastyczność, zróżnicowane pochłanianie wody)
- ilości wody, soli (czasem niewiele większa ilość wody może spowodować zakalec, z kolei sól „wiąże” wodę)
- ilości i typu dodatków (pochłanianie wody, wilgotność dodatków, reakcja z masą)
- stopnia wymieszania składników (żytnia mąka nie lubi przesadnie długiego wyrabiania)
Z moich ostatnich doświadczeń wynika, że przepis o poniższych proporcjach jest idealny. Jest to przepis na jeden bochenek (foremkę keksówkę bądź oryginalną formę maszyny do pieczenia chleba – tak mam maszynę Silvercrest i w kilku przypadkach jest wiele lepsza niż przereklamowany Thermomix).
Przepis na 1 bochenek (foremkę keksówkę ok. 30 cm)
Składniki:
- 150-170 g zakwasu żytniego (zakwas o dobrych parametrach, ładnie reagujący na dokarmianie, u mnie miesięczny)
- 400 g mąki żytniej chlebowej (testowane najczęściej na mące żytniej typ. 2000, razowa
- mąka pszenna 50-100g (żeby ładniej rosło)
- 240-300 ml letniej wody (ilość zależy od typu mąki)
- łyżka soli
wedle uznania:
- ziarna np. słonecznika, dyni, chia, sezamu, otręby lub moja ulubiona kompozycja z żurawiną
- domieszka mąki: ja daję ok. 20 g mąki gryczanej, 50-100 g mąki pszennej (pszenna żeby lepiej urosło)
- łyżka oleju słonecznikowego lub oliwy (dla łatwiejszego wyrabiania i chrupkości skórki)
Wyrabianie:
- ok. 5 minut maszyną (Silvercrest) lub
- ok. 10 minut ręcznie
- ciasta na chleb żytni na zakwasie nie trzeba długo wyrabiać, właściwie składniki mają być tylko wymieszane. Mam nawet wrażenie, że lepsze efekty uzyskuje się przy krótkim mieszaniu.
Wyrastanie:
- 4-10 godzin w temperaturze pokojowej (20-30 st) w keksówce przykrytej ściereczką, gdy chleb podwoi swoją objętość wstawiam go do piekarnika
- aby przyspieszyć wyrastanie trzymam formę w ciepłym piekarniku, tj. włączam go co godzinę na chwilę aby utrzymać temp. ok. 30 st.C.
Pieczenie:
- Wersja 1: 60 minut (1 godzina) – wstawiam keksówkę z dobrze wyrośniętym ciastem do rozgrzanego do 200 'C piekarnika, grzanie góra-dół, bez termoobiegu, forma na dolnym poziomie
- Wersja 2: 75 minut (1,15 godz.) – wstawiam keksówkę z średnio wyrośniętym ciastem do zimnego piekarnika, grzanie góra-dół, bez termoobiegu, forma na środkowym poziomie. Ciasto powinno jeszcze wyrosnąć przy takim zabiegu na skutek łagodnego wzrostu temperatury.
- wstawiam naczynie z max. 500 ml wody aby utrzymać w piekarniku wilgoć w celu uzyskania lekko chrupiącej skórki
- 10 minut przed końcem pieczenia sprawdzam długą wykałaczką strukturę ciasta (czy zostaje ciasto na wbitej i wyjętej wykałaczce, jeśli nie tzn. że miąższ jest już wypieczony, jeśli zostają drobinki ciasta to znaczy, że powinien dojść w gorącym piekarniku do odpowiedniej konsystencji, żytnie pieczywo jest wilgotne w środku, po ostygnięciu chleba test wykałaczki może już normalnie przechodzić)
- 10-15 minut przed końcem pieczenia wyciągam ciasto z foremki i wstawiam na kratkę do piekarnika po to by opiekł się skórka i boki chleba, aby „doszedł”
- * w maszynie do chleba piekę na najmocniejszym spiekaniu skórki, łącznie ok. 2h i zostawiam na godzinę w gorącej jeszcze formie (piekarnik daje większe możliwości, preferuję więc przełożenie do keksówki mimo, że więcej z tym zabawy, gdyż niepodważalnie chleb jest lepiej wypieczony – można regulować poziom spieczenia, przede wszystkim skórka jest chrupka).
Podzielcie się doświadczeniami, sugestiami i pytajcie w komentarzach. Życzę smacznych wypieków :)